Poglavitne sestavine samostanskih jedi v srednjem veku

Že v prejšnjem poglavju smo navedli, da so bili samostani pomembno središče srednjeveške gastronomije. Poglejmo sedaj podrobneje katere poglavitne sestavine so samostanski kuharji uporabljali pri svojem delu.

Piše: Luka Hepe

V zgodnjem srednjem veku so v večini samostanov na slovenskih tleh menihi kuhali sami, šele v poznejših obdobjih so si lahko privoščili kuharja in celo pomočnika. Podobno, kot v ostalih večjih evropskih samostanih so tudi v slovenskih delali le najboljši  in najbolj izurjeni kuharji. V Žički kartuziji so sprva imeli dva samostana, zgornjo hišo za korne menihe in spodnjo hišo za brate laike. Vsaka je imela svojo kuhinjo. Korni menihi so si sprva kuhali sami, bratje laiki pa so imeli skupno kuhinjo. To se je spremenilo šele proti koncu srednjega veka, ko so odpravili spodnje hiše.

Menihi so svojo prehrano prilagajali cerkvenemu koledarskemu letu, kjer je bil jedilnik drugačen v času večjih praznikov in v postnem času (takrat so v samostanih jedli predvsem ribe, rake, zelenjavo, sadje, jajca, strogo pa so se izogibali mesa, namesto tega so imeli na razpolago mandlje, fige, rozine in orehe). Postni čas je bil štirideset dni pred veliko nočjo, adventni čas in čas vigilij. V tem obdobju so benediktinci lahko zaužili le en obrok na dan, proti večeru. Večerjo so sicer v vseh letnih časih prilagajali dnevni svetlobi, saj so po zapovedi morali večerjati brez svetilke, torej še s pomočjo naravne svetlobe. Dnevi pred prazniki in petki so bili prav tako postni.

Za žičko kartuzijo je zapisano, da so v 18. stoletju za veliki petek jedli juho, polenovko in zelje s slanikom (leta 1737), leto pozneje pa zelje s polži. Predvidevamo, da je bil tudi v srednjem veku podoben jedilnik za postni veliki petek. Za največji krščanski praznik, za veliko noč, so kartuzijani jedli sledeče: juho, pašteto s svežim somom in ščuko, bobra v omaki in riž; za večerjo pa ješprenjevo juho, klobaso iz bobra in torto. Srednjeveški meni je bil najbrž podoben, z izjemo nekaterih sestavin, ki se takrat še niso uporabljale (npr. riž). Starejši samostanski redovi so poznali posebno skupino živil, t. i. pitance, to so bili priboljški pri hrani in pijači. Mednje so šteli beli kruh, maslo, jajca, ribe, sir, olje in vino, občasno pa tudi druge sestavine. “Pitance” si seveda niso privoščili vsak dan, ampak le tu in tam. V samostanskih kuhinjah so se zaradi prepovedi izogibali uporabi svinjske masti. Namesto tega so za zabelo uporabljali olje, rastlinske maščobe in maslo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Slika 1: Vinogradi so zagotavljali obilo vina. Foto: Luka Hepe, 2012

V kartuzijah so bile sprva tudi ribe namenjene le bolnikom, pozneje pa so postale ena izmed poglavitnih prehranskih virov za menihe. Ponekod so ob samostanih imeli tudi manjše ribnike, kjer so gojili svoje ribe (razne školjke, rake, postrvi, krape, klene in ščuke). Za žičko kartuzijo imamo podatek, da so leta 1749 imeli v lasti štirideset ribnikov. Mleko se na jedilniku menihov kot samo ni pogosto znašlo, so pa ga vsekakor uporabljali pri kuhi, denimo za mlečni riž ali mlečno pecivo. Podobno priljubljena so bila tudi jajca, čeprav jih ob določenih dnevih menihi niso smeli jesti (v adventnem času). Jajca so jedli bodisi kot samostojno jed (ocvrta, polnjena, kuhana jajca), bodisi so jih uporabili pri kuhi ostalih jedi. Zelenjavo so gotovo šteli med slabšo hrano. Ko so na mizo dobili solato, raznovrstno zelenjavo ali zelje, so dejali, da jedo slabše kot običajno. V 18. stoletju so v Žičah jedli beluše, špinačo, cvetačo, kumarice, zelje (sveže ali kislo), ohrovt, kolerabo, rdečo peso, česen, čebulo in hren. V sadovnjakih, ki so jih upravljali samostani so bile na slovenskem zasajene jablane, hruške, orehi, breskve ter nekaj češenj in višenj. Sadje so bodisi zauživali sveže, ali so ga uporabili za pripravo različnih jedi in sladic, denimo kompota.

17239796_10208793480780934_1259195144881278546_o
Slika 2: Večji ali manjši ribniki so menihom zagotavljali obilo hrane. Foto: Aleš Cigut, 2017

Že v člankih o vinu in ostalih pijačah smo opisali, da so bili menihi raznih redov, predvsem pa benediktinci in cistercijani, veliki spodbujevalci vinogradništva. S tem so veliko pripomogli k temu, da se je gojenje vinske trte, kljub propadu rimskega cesarstva, razmahnilo v Evropi. Mnogi samostani so v srednjem veku načrtno kupovali zemljišča in jih zasadili z vinsko trto. Z velikimi količinami pridelanega vina so se menihi aktivno vključili v vinsko trgovino, kar je navsezadnje samostanom prinašalo obilo dohodka. Leta 1543 so žički kartuzijani v svoje kleti spravili 34 532 litrov vina, leta 1589 pa že 74 800 litrov. Osupljive številke za srednji vek. Nobeno presenečenje ni torej, da je bilo vino najbolj priljubljena pijača v srednjeveških samostanih. Menihe so cel čas opominjali na zmernost pri pitju vina in ostalih alkoholnih pijač, kar nakazuje, da so bile kršitve in prekomerno pitje pogost pojav.

Advertisements

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.